De preparar pizzas en su pueblo de San Antonio de Los Altos a ser un chef prometedor con mucha experiencia. Ricardo Chaneton es hijo de la multiculturidad y un enamorado de la cocina francesa, con la que se luce en el restaurante Mono, que mucho da de qué hablar y probar en la competitiva urbe de Hong Kong (China) según The World’s 50 Best.
Apasionado por los sabores galos, el cocinero no deja por fuera los toques venezolanos y latinos en su concepto. En poco tiempo, Chaneton ha logrado llamar la atención de los comensales y de la crítica, dejando el nombre de su país en alto.
El chef conversó con Cocina y Vino sobre sus primeros pasos en los fogones, sus inspiraciones y principales mentores, así como acerca de la filosofía que proyecta en su establecimiento.
De los hornos a la buena mesa
Ricardo comenzó en la gastronomía trabajando en pizzerías de su ciudad mirandina. A la par, pasó por las aulas del Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa), escuela que aún se mantiene en actividad. “Fue mi casa, aprendí muchas cosas”, recuerda de aquellos tiempos.
También laboró en un local de carnes, pero el cocinero aspiraba a más. “Quería continuar aprendiendo y subir de nivel. Siempre quise la parte difícil de la cocina, meterme en cosas que desconocía por completo”, comenta. Así, fue a parar, en 2007, a Le Gourmet, importante restaurante de Caracas destacado por sus buenos sabores franceses. “En aquel entonces el chef era Tomás Fernández, trabajé con él allí por un año”, explica. “Fui allá a hacer una cocina francesa con ingrediente venezolano en un ambiente tipo Fine Dining”, añade Chaneton.
El salto a Europa
Fue una conversación lo que cambiaría sus horizontes al año siguiente. Su amigo José Luis Martínez, quien hoy en día tiene éxito en Mérito (Lima), lo convenció de hacer pasantías en España. Ricardo no lo dudó y envió su currículo a dos importantes locales: Akelarre de Pedro Subijana y Quique Dacosta del chef homónimo, con tres estrellas y dos estrellas Michelin, respectivamente, en aquel entonces. Ambos le dieron el visto bueno a su solicitud. Finalmente se decantó por el segundo porque “un dos estrellas tiene mucho que mantener y además mucho que alcanzar”.
“Inicialmente me iba por tres meses de pasantías, pero me quedé afuera hasta hoy en día”, dice. Resalta de aquellos días los valores para el trabajo que adquirió, así como las enseñanzas de Dacosta y todo su equipo de trabajo con los que compartió por un año.
Pero la experiencia que lo forjaría para el futuro sería en el país vecino: Francia, específicamente en el ahora reconocidísimo Mirazur (Menton), hogar del argentino Mauro Colagreco. “Aquel lugar me hizo ser quien soy a nivel culinario y profesional. Ahí fue donde me formé realmente como chef”, explica con firmeza.
A Menton llegó en 2009 y se enamoró rotundamente de todo lo relacionado con el país más allá de su gastronomía: su cultura, su idioma e incluso de la mujer que hoy en día es su esposa. En total, pasaría siete años en aquellas tierras antes de asumir nuevos retos.
En cuanto a trabajar con una figura como Colagreco, lo califica de “inolvidable”. “Hablo con él todo el tiempo, siempre estamos en contacto. Fui parte de una familia muy linda y él es parte también de la mía”, indica Ricardo Chaneton.
Tiempo de conquistar el lejano oriente
Su excelencia en Mirazur tras siete años de trabajo lo llevó a ser, en 2016, el candidato principal para Petrus (Hong Kong), un recinto con más de dos décadas de historia. “Que confiaran en mí fue todo un honor”, comenta. Ahí puso en marcha sus conocimientos de la gastronomía francesa, combinando la tradición con la irreverencia que lo caracteriza.
En Petrus pasó casi cuatro años de éxitos y aprendizajes, hasta que tuvo la maravillosa oportunidad de abrir Mono, el establecimiento al que dio vida a inicios de 2020, considerado uno de los proyectos nuevos más interesantes del año por The World’s 50 Best Restaurants.
“Mono es mi filosofía, no solo de cocina, sino de vida. Cuando tienes tu propio restaurante puedes decir ‘este soy yo’. Eso es lo importante en la cocina: hacer lo que uno quiere. Este restaurante es mi libertad”, comparte. El local ofrece una cocina abierta y una ambientación inspirada en el movimiento artístico japonés MONO-ha, que utiliza materiales de construcción para crear piezas llamativas.
Ricardo Chaneton, a lo francés con orgullo latino
La propuesta del venezolano es minimalista pero atrevida: arma el menú con un solo insumo como protagonista. “Tratamos de concentrarnos en un ingrediente y acompañarlo de una serie de elementos que lo hagan más atractivo y diferente. Algo más nuevo al paladar”, aclara.
Aunque su proyecto está enfocado en gastronomía francesa, Chaneton no esconde sus raíces familiares, que van, además de Venezuela, desde Italia hasta Argentina y Colombia. Explica que su objetivo es ampliar los horizontes de lo que el comensal asiático entiende por sabores latinos, normalmente relacionados solo con México y Perú.
En su menú gozan de gran popularidad clásicos como el “Pichón con mole”, en el que las patas del ave se confitan y se hace una mousse con sus hígados que se encapsula en un bombón de espinaca. Los huesos se usan para preparar un caldo concentrado para el mole, que contiene diversos insumos como café y cacao y es descrito como un tributo a México, Centroamérica y el Caribe. A su vez, sirve una mousse con chocolate carupanero al 70%, aceite de oliva italiano y romero de la zona mediterránea. También figura la arepa, que ofrece pequeña y elegante como bienvenida, pero sin dejar la esencia icónica que la caracteriza.
En sus palabras, la culinaria latinoamericana tiene cosas similares a la asiática, pues comparten ingredientes y la afinidad por la unión entre gustos dulces y salados.
Una visión ecológica
Debido a su premisa de centrarse en un ingrediente, Ricardo Chaneton es un promotor de la estacionalidad. “Seguirla es seguir el ritmo de la naturaleza. La base de una cocina sustentable es usar un producto en su temporada. Cada estación te dice que es el momento de que algo salga de la tierra o caiga del cielo. No hay que forzar a la naturaleza a darnos algo para lo que no está preparada”, comenta con ímpetu.
Sin embargo, agrega que la situación en la urbe hongkonesa es complicada, pues hay poca producción de insumos y la calidad no es la ideal. Por eso, Mono trabaja siguiendo las estaciones francesas, de donde llegan gran cantidad de sus productos, aunque también de otros países europeos y asiáticos.
Su éxito y el de los otros
“Sería hipócrita decir que no quiero tener una estrella Michelin. Es un reconocimiento a tu trabajo”, considera Ricardo. Sin embargo, con poco tiempo de actividad en Mono, dice que su principal objetivo es hacerlo un restaurante firme.
“Quiero que sea un lugar donde la gente lo pase bien. Por los momentos lo vamos logrando. Algunas personas llegan a las seis de la tarde y se van a media noche luego de beber buenos vinos y disfrutar con los discos de vinil de mi padre”. Asimismo, añade que es importante convertirlo en un establecimiento exitoso económicamente para estar al día con su equipo, proveedores y artistas que se encargan de la vajilla y decoración.
Mientras, al hablar del éxito de sus coterráneos refiere a proyectos como el mencionado Mérito de Juan Martínez y José Saume y a Azúcar y Sal, local de cocina venezolana en Barcelona (España), dirigido por amigos cercanos. Destaca también la labor del chef Víctor Moreno, a quien expresa admiración por mantenerse insistiendo en Venezuela a pesar de las difucultades.
Ricardo Chaneton expresa que continuará buscando la excelencia. Detrás del joven chef caracterizado por hablar poco, se esconde un ser lleno de positivismo que aspira a lo más alto.
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